Restauración · merma
La merma no desaparece porque no aparezca en la receta: se convierte en coste de las raciones que sí vendes.
Actualizado: 28 de agosto de 2026 · Información práctica, no una promesa universal de rentabilidad.
Una merma es la diferencia entre lo comprado o preparado y lo que realmente queda disponible para servir. Puede producirse al limpiar, cocinar, almacenar o gestionar sobrantes.
coste ajustado = coste de ingredientes × (1 + merma % ÷ 100)
Si una compra de ingredientes cuesta 20 € y el proceso tiene un 8 % de merma, el coste que soportan las raciones es 21,60 € en este modelo simplificado.
Medir por familia de producto suele ser más útil que inventar un porcentaje global. Observa causas: rendimiento, corte, compras, conservación, producción y tamaños de ración.
Es la parte de una compra o preparación que no termina en una ración vendible: pieles, recortes, evaporación, caducidad, errores o desperdicio.
Compara peso o unidades compradas con peso o unidades servibles. Si no tienes medición, usa una hipótesis documentada y sustitúyela por datos.