Restauración · escandallo
Desglosa una receta para saber cuánto cuesta cada ración y qué food cost produce tu precio de venta.
Actualizado: 28 de agosto de 2026 · Información práctica, no una promesa universal de rentabilidad.
El escandallo de restaurante descompone una receta en ingredientes y cantidades. Al sumar una merma o rendimiento real y dividir por las raciones, obtienes una base para decidir precio y rentabilidad.
coste por ración = (coste de ingredientes × (1 + merma)) ÷ raciones · food cost = coste por ración ÷ precio neto
Si una receta suma 2,95 € de ingredientes, con 5 % de merma su coste es 3,10 €. Si se vende a 12,50 € con IVA del 10 %, el food cost sobre precio neto es aproximadamente 27,3 %.
El food cost ayuda a leer el coste de comida, pero no incluye por sí solo personal, alquiler, energía, comisiones o tiempo de preparación. Usa el escandallo como una pieza del análisis de carta.
Es el desglose de ingredientes y cantidades de una elaboración para conocer su coste, normalmente por ración.
Sí, si la merma forma parte del proceso real. Puedes modelarla como porcentaje o con rendimientos más detallados cuando los datos lo permitan.