Restauración · carta
La carta rentable no es una colección de porcentajes: es un sistema de platos que funciona en la operación real.
Actualizado: 28 de agosto de 2026 · Información práctica, no una promesa universal de rentabilidad.
La rentabilidad de carta combina la aportación económica de cada plato con su volumen, tiempo de elaboración, consumo de recursos y encaje en la propuesta. El escandallo es el punto de partida.
contribución del plato = (precio neto − coste por ración) × unidades vendidas
Un plato con 5 € de margen y 100 ventas aporta 500 €. Otro con 8 € y 20 ventas aporta 160 €. La decisión no debe mirar solo el porcentaje: mira contribución y contexto.
Segmenta la carta con datos propios, prueba cambios pequeños y escucha a cocina y sala. Un plato puede justificar margen menor si atrae demanda o completa la experiencia; debe ser una decisión consciente.
No necesariamente. También importan unidades vendidas, tiempo de preparación, complejidad, desperdicio, capacidad y papel en la experiencia.
Coste por ración, precio neto, unidades vendidas, margen unitario, tiempo o complejidad y observaciones operativas.